Ресторанные концепции нового поколения. Выбери или создай свою!

Темы Рестотура©

Яркая концепция как залог успешного бизнеса. Ресторанные концепции нового поколения.
В чем основа эффективности ресторанного бизнеса в новых условиях?
Как уникальная авторская концепция транслируется гостям через еду, напитки, атмосферу, сервис и мероприятия?
Развитие заведений casual форматов. Чем необистро отличается от бистро, а гастроателье от гастробара?
В чем секреты маркетингового продвижения ресторанов уникальных авторских концепций?
Как открыть винный бар, добиться низких цен и удержать их?
Когда шеф–повар = владелец. Открытие проекта без инвесторов, в чем плюсы и минусы?

Вы посетите 6 ресторанов с авторскими яркими концепциями, познакомитесь и пообщаетесь лично с рестораторами, примете участие в Рестопрактикумах© с экспертами – директорами, шеф-поварами, шеф-сомелье, и сможете задать им свои вопросы.

Программа Рестотура©

27 апреля

12:00 – нео-бистро Hands (м. Фрунзенская, ул.Погодинская, 2/3)

15:00 – ресторан Sartoria Lamberti (м. Охотный ряд, ул.Тверская, д. 1)

17:30 – гастробар Blush (м. Сухаревская, Даев пер., 2)

28 апреля

10:00 - ресторан «Матрешка» (м. Киевская, Кутузовский проспект, 2/1с6)

13:30 – ресторан «Жажда крови» (м. Белорусская, ул. Лесная, 9 БЦ Белые сады, эт. 1)

17:30 - ресторан «Bjorn» (м.Новокузнецкая, Пятницкая ул., 3/4с1)

Во время Рестотура©:

Вы посетите 6 ресторанов ярких и успешных концепций:
Sartoria Lamberti - проект Уиллиама Ламберти, уникальная концепция которого впервые объединила еду и моду в оригинальном формате Гастрономического ателье. Ресторан расположился на первом этаже самого престижного пятизвездочного отеля Ritz-Carlton Москва;

«Матрешка» - ресторан русской кухни, входящий в холдинг Maison Dellos;

«Жажда крови» - новый ресторан, в котором изучение мяса возведено в культ;

Bjorn - ресторан северной кухни, первый zero waste ресторан в России;

Нео-бистро Hands, транслирующий философию comfort food и экологичности;

Винный гастробар Blush – с меню европейской и оригинальной авторской кухни с элементами гастроботаники, и винной картой в 350 этикеток.
Евгения Нечитайленко, основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto, поделится с вами секретами маркетингового продвижения ресторанов авторских концепций.
Вы узнаете, как авторская концепция транслируется гостям ресторанов через еду, напитки, атмосферу, сервис и мероприятия.
В ресторане Sartoria Lamberti вы встретитесь с ресторатором и легентарным шеф- поваром Уиллиамом Ламберти и познакомитесь с его авторской концепцией гастрономического ателье.
В ресторане «Жажда крови» бренд-шеф ресторана и первый мясной сомелье в России Павел Поцелуев проведет вас в путешествие в мир мяса, расскажет о правилах работы с мясом и степенях прожарки стейков (в меню ресторана более 20 разных видов стейков).
В ресторане Bjorn шеф-повар Никита Подерягин познакомит вас с особенностями северной кухни и необычной концепцией ресторана.
В нео-бистро Hands за завтраком автор и шеф-повар Hands Вячеслав Казаков расскажет про свой путь от ресторанов в регионе к московскому проекту, о плюсах и минусах открытия проекта без инвесторов, когда шеф- повар = владелец.
За ужином в гастробаре Blush ресторатор Даниил Шитов расскажет вам про винную концепцию, о том, как открыть гастробар и сделать его успешным и прибыльным, и как при винной карте более 350 наименований, добиться низких цен и удержать их.

Уиллиам Ламберти
Ресторатор, совладелец, шеф-повар гастрономическое ателье Sartoria Lamberti

Шеф, ресторатор, легенда, создатель холдинга Willtobe. В 1990 году начал свою кулинарную карьеру в Novotel Milano Est (Милан), где проработал 12 лет. После нескольких лет сезонной работы на кухнях Италии в 1994 устроился в первый в своей карьере ресторан с 3 звездами Мишлен – L’Albereta великого Гуальтеро Маркези, и позже в том же году – в Grand Hotel «Quisisana» (3 звезды Мишлен, Неаполь).

С 1994 по 1996 год работал в ресторанах Enoteca Pinchiorri у шефа Анние Феольд (Флоренция, 3 звезды Мишлен), Lucas Carton (3 звезды Мишлен) – Алена Сендеранса, Halkin (1 звезда Мишлен) – Стефано Каваллини (первый итальянский ресторан в Лондоне, получивший звезду Мишлен). С 1998 по 1999 работал в Великобритании, в ресторане «TECA» в Лондоне. В 2002 начал работу над собственным рестораном «Casa Bianca» в Италии.

В 1996 году Уиллиам переехал в Москву и начал работать в ресторане El Dorado, а в начале 2000-х начал работу с Аркадием Новиковым: открывал ресторан «Пирамида» в качестве шеф-повара, а также ставил кухню в ресторане «Гранд-Опера».

В 2004-м Уиллиам занимает должность шеф-повара в легендарном ресторане «Галерея» Аркадия Новикова, где выходит культовая книжка рецептов шефа, по которой, кажется, по сию пору готовят повара половины страны.

Ламберти в роли шефа-консультанта ставил кухню в гастрономическом бутике Fauchon в Москве и запускал проект по здоровому питанию Justforyou, был бренд-шефом «Азбуки вкуса» и ресторанов Ginza Project в период ее расцвета в 10-е, открывал именной «Вильямс» на Патриках и уже легендарный «Уголек» на Никитской.

В 2019 году Уиллиам Ламберти в качестве совладельца открыл гастрономическое ателье Sartoria Lamberti, концепцию, где объединяются два итальянских культурных феномена – еда и мода.

Никита Подерягин
Шеф-повар ресторана Björn

В 2015 году Никита устроился на работу поваром в ресторан Björn, где со временем занял должность су-шефа, а затем, в 2017 году, возглавил кухню.

Понимая, что работа шеф-поваром требует постоянного совершенствования и знаний современных гастротрендов, Никита сначала отправился на стажировку в ресторан Olo (Хельсинки), а потом продолжил путешествие по скандинавским странам. Дания, Швеция, вновь Финляндия — кухня в этих странах была на самом деле близка ему по духу, поэтому он глубоко погрузился в тему New Nordic cuisine. Как говорит сам Никита: «На коротких стажировках ты получаешь хоть лишь крупицу знаний, но именно то, что необходимо сейчас. Чтобы действительно проникнуться в работу и жизнь ресторана необходимо более полугода - нужны совершенно особенные обстоятельства, возможность оставить работу на такой продолжительный срок. Для себя я выбрал другой формат: ходил по ресторанам, общался с поварами, просился на кухню, чтобы они показали, как и что работает. Поварское сообщество очень сильное, и коллеги всегда были открыты и делились своим опытом. Во время своих поездок я побывал и известных Geranium, Noma, Restaurant 108, ORA, Frantzen, Amass, и в маленьких ресторанах, которых и на карте-то нет — и каждый из них действительно удивил меня и научил чему-то новому».

Гастрономический почерк Никиты — это в первую очередь использование локальных продуктов, сохранение их чистого вкуса, поиск новых ингредиентов, научный подход, осознанность и экологичность. Это касается не только работы кухни, но и всего ресторана в целом. Максимальное использование исходного продукта, минимальное количество отходов и правильная их утилизация — вот основные принцы всей команды Björn.

Влад Пискунов
Бренд-шеф ресторана «Матрешка», автор кулинарных книг, телеведущий

Владислав — один из самых известных шефов Москвы. Его гастрономическая история заметно отличается от традиционного пути повара: он занял должность бренд-шефа одного из лучших ресторанов, не имея ни профильного образования, ни существенного опыта управления кухней. Несмотря на это, Андрей Деллос рискнул — и совершенно не прогадал. Владислав не просто талантливый шеф и руководитель, но человек редкого ума, обладающий грандиозным багажом знаний и утончённым вкусом.

Стремительная карьера шеф-повара началась в 2016 году, когда Владислав совместно с коллегой готовил книгу, посвящённую 200-летию издания первой русской кулинарной книги — «Русская поварня» Василия Лёвшина.

Таким образом, прежде не работавший на кухне Владислав встал у руля концептуально нового ресторана «Матрёшка», сделав его настоящим центром русской кухни в Москве. Кроме столичных гастроэнтузиастов, в «Матрёшку» приезжает много иностранцев и гостей из разных регионов России, чтобы попробовать традиционную русскую кухню в её лучшей инкарнации.

Отдельно стоит упомянуть о фундаментальном литературном труде Владислава — трёхтомнике «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», труд над которым занял около пяти лет. В нее вошло более 250 рецептов блюд и напитков, рассказывающих о московских гастрономических традициях конца XIX века.

Sartoria Lamberti

Sartoria — искусство, рожденное в Италии. Искусство мужского костюма, созданное поколениями личных портных. Sartoria Lamberti – гастрономическое ателье, где итальянская страсть к еде встречается с итальянской любовью к моде. Высокий стиль ручной работы. Авторский проект Уиллиама Ламберти при участии Алексея Алекминского Ресторан расположился на первом этаже самого престижного пятизвездочного отеля Ritz-Carlton Москва.

Эта уникальная концепция впервые объединила еду и моду. Гастрономическое ателье – оригинальный формат, где итальянские повара и итальянские модельеры демонстрируют свой безупречный вкус. Это настоящая неаполитанская сартория - место, где рождаются идеи, и где они находят своё воплощение.

Еда и мода здесь переплелись так тесно, как только это возможно. Сразу за порогом – маленькое ателье, в котором швея вышивает монограммы на подарках гостям. На манекенах – экспонаты Музея моды Италии.

И здесь же рядом – залитая светом открытая кухня. В меню: Карбонара – в новой легкой версии с креветками. Ризотто – с козьим сыром, лаконичное и гармоничное. Рыба – в тесте с зеленью и солью, чтобы весь вкус и аромат оставался внутри. В меню сартории много свежей рыбы с легкими яркими соусами a-la тартар или севиче, большие зеленые салаты, которыми легко наесться, и оригинальные инстаграммные десерты.

В интерьере все продумано до мельчайших деталей. Приборы с игольным ушком на ручке. Светильники, похожие на манжеты мужских рубашек. Крошечные утюжки и внушительные катушки.

Матрешка

Ресторан русской кухни, входящий в холдинг Maison Dellos. Возглавляет проект бренд-шеф Владислав Пискунов — автор кулинарных книг, телеведущий, человек, обладающий энциклопедическими знаниями об истории России, ее традициях и быте.

«Матрёшка» — это ресторан, где предлагают русскую кухню без лишней «мишуры» и нарочитого усложнения. Блюда здесь готовят на основе локальных продуктов с бережным отношением к гастрономической истории России. Работая над меню, Владислав взял за основу период с конца XIX до начала XX века, и это именно то время, когда вся русская культура, и гастрономия в частности, переживала свой расцвет.

Гастрономический формат ресторана отлично отражен в его названии — матрешка. Гость раз за разом открывает для себя новые грани русской кухни благодаря колоссальной работе, проделанной Владиславом Пискуновым и его командой.

Главная матрешка, разумеется, основное меню — фундаментальное, разнообразное, четко выверенное. В нем представлены знаковые блюда русской кухни, ставшие со временем ее синонимами: салат «Оливье», студень, борщ, валаамские щи, пельмени, блинчики, пирожки и еще несколько десятков блюд, которые так дороги сердцу. Котлета деволяй, приготовленная из нежнейших перепелов и телятины с добавлением ароматного трюфельного масла; маринованный в Иван-чае сом с голландской кашей; бараний бок, получивший свою известность благодаря появлению в легендарных «Мертвых душах»; бефстроганов из сочной говяжьей вырезки с картофельным пюре — все это лишь малая часть блюд, о которых хочется рассказывать и рекомендовать. Однако, как известно, лучше один раз попробовать.

По будням с 9:00 до 12:00 и по выходным с 09:00 до 14:00 в «Матрёшке» готовят завтраки. Заказывать их можно как à la carte, так и выбрав один из тематических сетов: например, «Петербургский» или «Тамбовский».

Жажда крови

Авторы и идеологи проекта на ресторанной ниве — люди хорошо известные. Основатель ресторанов «Кофемания» Игорь Журавлев и эксперт по мясу с многолетним опытом Павел Поцелуев. Именно Павла можно назвать первым в России мясным сомелье — человеком, который сочетает энциклопедические знания о мясе, изучает и совершенствует способы его приготовления, экспериментирует с разными отрубами и может увлекательно рассказать о каждом виде стейка. Эта профессия появилась в мире совсем недавно, но уже активно набирает обороты.

Ресторан «Жажда крови» открыт 23 сентября 2019 года Концепция ресторана — это в первую очередь глубокое погружение гостя в «мясную» тему. Выступая в качестве мясного сомелье, Павел предлагает своим гостям путешествие в мир мяса. Здесь можно попробовать стейки из разных стран, поэкспериментировать с сырым продуктом и степенями прожарки, сравнить зерновой и травяной откорм, задать вопросы и поделиться мнением.

За винное сопровождение отвечает шеф-сомелье Галина Будникова: вместе с Павлом они помогают гостям найти для себя идеальное сочетание мяса и вина. В винной карте ресторана есть и игристые, и розовые, и белые вина, но основной акцент, разумеется, сделан на красных.

Основное меню ресторана строится на мясной базе, но в нем также учтены вкусы разных гастрономических конфессий. Павел и Алексей не делят продукты на «главные» и «второстепенные», работая над каждым блюдом на максимальных оборотах. Так, рядом с парой десятков стейков из Японии, Аргентины и России, на равных правах соседствуют стейки из рыбы и овощей, севиче и тартары, зеленые салаты, птица и морепродукты.

Bjorn

Ресторан северной кухни Bjorn на Пятницкой производит необычайно радостное впечатление. Тот редкий случай, когда убедительно все — от хлеба до десерта, от стен до посуды, от цен в меню до манеры общения официантов. Современная нордическая кухня, меню необычайно яркое, стопроцентно авторское и вызывающе стильное. Стиль — тот самый "северный", ироничный и провокационный, лаконичный и взрывной. Шеф-повар ресторана Никита Подерягин, работающий в Bjorn с 2016 года.

Меню ресторана Björn − это лес, фьорды и северное море. В меню предлагают необычные сочетания, редкие продукты и оригинальную подачу.

Заказывать стоит: финский рыбный суп с молоком; ферментированный горох с пюре из цветной капусты; свиную корейку с мягким сыром, молотыми цветками бузины и маринованной черноплодкой; филе сома на гриле с соусом из зеленого горошка; морковный сморреброд; ромашковое мороженое с овсяным печеньем с розмарином. Кухня в Bjorn максимально функциональна и фокусируется на звенящей чистоте вкуса. Это значит, что если в меню написано "белая треска с мятным картофелем и соусом из цветной капусты", то и ощущать вы будете вкус именно этих продуктов.

У Björn своя идеология. Во-первых, это примат местных продуктов. Во-вторых, сдержанная виртуозность их приготовления. В-третьих, это место, где можно пообедать и съесть максимум три блюда — порции велики. Björn – первый zero waste ресторан в России и имеет свою экологическую программу.

В Björn объединили три вещи: авторскую северную кухню, бережное отношение к природе и пронизанное счастьем отношение к жизни.

Необистро Hands

Проект нео-бистро Hands от автора и шеф-повара Вячеслава Казакова, транслирующий философию comfort food и экологичности, подкрепленных внушительной винной картой. Формат нео-бистро предполагает простые, понятные блюда из сезонных продуктов.

В лаконичном меню представлены блюда, объединяющие в себе принципы сезонности и уникального подхода к процессу приготовления. Большой раздел закусок, супы, 12 позиций горячих блюд - каждая из которых обладает неповторимым характером, будь то веган-стейк из свеклы с щавелем и миндальным йогуртом жареный сибас с соусом из каперсов, томатов и винограда, домашний пирог из кролика с копченой сметаной или стейк Денвер с грибным соусом и карамельной морковью.

Начинать день в Hands предлагается с правильных нутриентов: утром гостей ждут разнообразные завтраки от шефа, отвечающие всем правилам современной диетологии – питательные, легкие, богатые суперфудами.

Здесь пекут ремесленный хлеб, тесто проходит процесс ферментации на закваске в течение суток, а готовая выпечка сопровождается взбитым маслом, дополненным травами.

Экологичный дизайн рождает ощущение сближения с природой в эпицентре каменных джунглей мегаполиса. Уникальная древесина, использованная в интерьере, была собрана экологичным способом, путем ручного сбора на Дальнем Востоке. Открытая кухня с зоной индивидуально спроектированного гриля занимает ровно половину площади ресторана.

Винная карта представляет собой новый взгляд на винную классификацию – она разбита на четыре времени года исходя из настроения, которое несет в себе та или иная этикетка: зима, весна, лето и осень. Игристые и шампанские вина вынесены в отдельный раздел, так как они прекрасны в любое время года Hands – камерный, персонализированный проект, в котором все сделано или спроектировано руками автора.